Bovini di Lombardia, ecco la razza Varzese
La proposta del mese di Slow Food
Varzese, tortonese, ottonese, cabellotta, montana, in dialetto anche "biunda", per via del suo mantello fromentino: sono tutte denominazioni di una stessa razza bovina, un tempo diffusa nella pianura lombarda, nell'alessandrino, nel pavese e anche sull'appennino spezzino. Benché ci siano lievi differenze di colorazione del mantello in realtà la genetica è la medesima. Si sono affermati nomi diversi in relazione alle differenti aree di diffusione. Era la razza più utilizzata nelle risaie perché, pur rimanendo con le zampe a lungo immerse nelle acque, non sviluppava infiammazioni alle caviglie come gli altri bovini. È forte e quindi adatta al tiro, sia degli attrezzi da lavoro che dei carri, ma era chiamata anche montanara o montana non a caso, perché era rustica e ben si adattava ai pascoli montani, e trascinava i carri dei boscaioli. Un tempo era protagonista di fiere molto importanti, tra le tante , la fiera di Borgo San Ponzo, a Ponte Nizza (Pv), quella di Varzi, di Chiavari, e poi la Fiera di San Luca a Genova. Sono state infatti le fiere a salvare la razza: in queste occasioni di festa gli appassionati si confrontavano, acquistavano le vacche e mantenevano viva la tradizione di allevamento. Nel 2000, quando la fiera di Borgo San Ponzo fu ripresa dopo un'interruzione di quasi trent'anni, le varzesi in esposizione erano solo 33. Si decise quindi di tentare il recupero, favorito dalla grande passione dei pochi allevatori rimasti. La UE nel frattempo l'aveva inserita tra le razze a rischio di estinzione, consentendo così l'erogazione di contributi agli allevatori. Con grande fatica oggi i capi registrati nel registro anagrafico della razza varzese sono circa 200. Nel 2010 si è formato un consorzio che riunisce 15 allevatori distribuiti in ben quattro regioni: ma la maggior parte oggi è allevata in Lombardia dove, in un'azienda del Parco Sud Milano, alla Cascina Resta, si conserva il nucleo più numeroso composto da una sessantina di capi e dove, attualmente, il settore agricoltura della Provincia di Milano è fortemente impegnato.
Il Presidio Slow Food si propone di rilanciare l'allevamento della varzese attraverso la valorizzazione delle sue carni che provengono da alcuni allevamenti molto piccoli dei dintorni di Milano. L'obiettivo è riunire intorno a un disciplinare di allevamento che prevede pascolo all'aperto e poi integrazioni di cereali (orzo, mais) e fieni locali, niente soia, niente ogm.
Responsabile del presidio Alessandro Cecchini; tel. 02 7381308; a.cecchini@slowfood.it.
