Cambia il vocabolario sul cibo, arricchito di parole oggi sulla bocca di tutti. A volte ostiche perché troppo tecniche, altre volte invenzioni del marketing. Spesso travisate e inflazionate da programmi tv e sui social media. Parole nuove che riguardano il cibo, entrate nel vocabolario comune negli ultimi anni, come “ultraprocessato”, o di provenienza scientifica, come “biodisponibilità” e “bioaccessibilità”. Ci ronzano per la testa e non sappiamo bene cosa vogliano dire, ma fingiamo di saperlo. Alcune sono decisamente stravaganti: per esempio il neologismo “globesità”. Altre paiono tratte dal lessico di un portuale, come “antiossidante” e “carico glicemico”, o dal quaderno di laboratorio di un biochimico alle prese con la preparazione di “alimenti fermentati”.
A questi ultimi dedichiamo un approfondimento qui a fianco, dato l’interesse mostrato dai consumatori. Si ottengono attraverso una crescita microbica e la conversione degli enzimi. Dunque, non pensiamo solo a birra, vino e formaggi, ma anche a kombucha e kefir, sostanze che fanno bene alla salute intestinale. Ricche di probiotici (altro termine che rischia la confusione con prebiotico, simbiotico e postbiotico), vanno a rafforzare il nostro microbiota. Ma si dice microbiota o microbioma? Altro nodo da sciogliere.
Per limitare errori interpretativi e ambiguità, ecco venirci in soccorso il nuovo glossario FeSIN “Alimentazione e nutrizione in parole”, un condensato di 200 lemmi fondamentali aggiornati dalla federazione che riunisce le quattro società italiane di nutrizione: Asand, Sinu, Sinupe e Sisa. L’obiettivo è garantire un uso corretto e uniforme del linguaggio nutrizionale, per addetti ai lavori e non, in modo da intendersi quando si parla o si richiede un consulto. A quindici anni dalla sua prima pubblicazione, e dopo oltre due anni di lavoro da parte di un gruppo di esperti, il nuovo glossario (scaricabile gratis online su www.fesin.it) contiene il doppio dei termini del precedente, ed è stato presentato a Roma, all’Istituto superiore di sanità (Iss), con tutti i crismi dell’ufficialità.
Lemmi indigeribili
Nella frase riportata sopra è corretto usare “microbiota“, termine riferito alla popolazione di microorganismi che colonizza l’intestino o altre parti del nostro corpo, mentre il “microbioma” è il patrimonio genetico del microbiota. Su questo non ci piove, c’è unanimità piena da parte degli esperti. Ma non è sempre così.
Sul significato di alcune parole controverse o difficili da digerire, infatti, gli stessi luminari dibattono. E accanto al consenso ecco indicata nel glossario la percentuale di dissenso, o meglio di disaccordo. Più democratico di così! Su “nutraceutico”, ad esempio, che fonde “nutriente” e “farmaceutico”, non esiste una definizione univoca a livello internazionale. Se il consenso è forte e solido, c’è da registrare un 10% che non si riconosce nella spiegazione di “un’ampia gamma di ingredienti, alimenti e integratori che sottintendono ulteriori benefici per la salute oltre al valore nutrizionale di base. Benefici che tuttavia risultano scientificamente comprovati solo in alcuni casi”. Ma quali casi? E quanti? Non si sa.
Quello che si sa, invece, è che il “novel food” ha una data di partenza, come le auto d’epoca, che in questo caso è il 1997: non si può definire correttamente “nuovo alimento” un prodotto soggetto a un consumo significativo in Europa anteriore a 28 anni fa, e comunque deve esserci il via libera alla sua commercializzazione sulla base della normativa europea. Questa sì che è precisione! A proposito: per chi non lo sapesse, esiste pure una “nutrizione di precisione”, sulla falsariga del modello di agricoltura avanzata che utilizza droni e sensori per irrigare e fertilizzare il terreno solo là dove c’è bisogno, senza sprechi. Allo stesso modo, una “nutrizione di precisione” è tarata sulle informazioni riguardanti ogni singolo individuo: genetica, ambiente, stili di vita, metabolismo.
Un passo indietro e sveliamo il significato di “globesità”, che indica, secondo l’Oms, l’epidemia di obesità e sovrappeso che investe la globalità dei Paesi del mondo, sia ad alto sia a basso/medio reddito. Gli “antiossidanti”, invece, non combattono la ruggine ma sono molecole in grado di contrastare, rallentare o neutralizzare la formazione e gli effetti di sostanze radicaliche o pro-ossidanti: una loro carenza può favorire lo “stress ossidativo”, che porta a un danno cellulare. Il “carico glicemico” è il parametro per valutare l’impatto di un alimento sulla glicemia. “Ultraprocessato” infine è un alimento complesso che subisce molti ed estesi processi tecnologici di trasformazione ad opera dell’industria, mentre sulla famiglia dei probiotici rimandiamo al box sopra perché, non si sa come, ma si allarga ogni anno a vista d’occhio.
Spigolando fra i nuovi termini a tavola
PREBIOTICI. Componenti alimentari che giungono intatte al colon e stimolano i batteri probiotici.
PROBIOTICI. Batteri vivi o spore che possono portare benefici alla salute modificando il microbiota intestinale, cioè l’insieme dei microrganismi presenti nell’intestino.
SIMBIOTICI. Combinano probiotici e prebiotici in un’unica formula, creando un effetto sinergico per la salute dell’intestino.
POSTBIOTICI. Cellule microbiche inattivate prodotte dalla fermentazione dei probiotici durante la digestione, che portano benefici alla salute. Si trovano in alimenti fermentati come yogurt, kefir, crauti e integratori.
BIOACCESSIBILITÀ. Percentuale di un nutriente che è disponibile per l’assorbimento da parte dell’intestino.
BIODISPONIBILITÀ. Percentuale di un nutriente che viene assorbito, trasportato e distribuito alle cellule e ai tessuti.
JUNK FOOD. Cibo spazzatura, in contrasto con i criteri di una sana alimentazione. Gli effetti negativi sulla salute dipendono da composizione, quantità, frequenza di consumo e tipo di dieta in cui è inserito.
SUPER FOOD. Prodotto alimentare con un particolare contenuto di nutrienti. In base alla normativa europea, il termine è ammissibile solo se giustificato da una indicazione sulla salute autorizzata.
APPROCCIO ONE HEALTH. Approccio integrato che considera l’interconnessione tra uomo, altre forme di vita e ambiente, per affrontare al meglio le sfide sanitarie globali.
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