Quanta bontà e salute nei funghi

Strano ma vero: i funghi sono considerati quasi un ponte fra il mondo vegetale e quello animale. Si nutrono di materiali organici prodotti da altri organismi e utilizzano il glucosio come riserva energetica, esattamente come gli organismi animali. Ma per altri aspetti, come la riproduzione per spore, sono del tutto simili ai vegetali. Qui ci occuperemo dei funghi mangerecci, ovviamente, che sono di molte specie, sia tra i coltivati sia tra i selvatici. In quest’ultimo caso, per precauzione, vanno sempre fatti esaminare da un ispettorato micologico: l’identificazione della specie è cruciale, per evitare di mangiare funghi tossici e mortali.

Per secoli sono stati consumati sia per il loro valore gastronomico, sia per le credenze popolari legate a proprietà curative o magiche. Oggi, grazie agli studi scientifici, sappiamo che c’è molta salute nei funghi, e che sono molto più che un ingrediente gustoso: sono una fonte preziosa di nutrienti, a basso contenuto calorico e con sostanze bioattive che possono svolgere effetti positivi sulla salute.

Negli ultimi anni, la ricerca ha portato a considerarli veri e propri functional foods, ossia alimenti che non solo nutrono, ma contribuiscono a mantenere l’organismo in equilibrio, sostenendo la prevenzione di malattie croniche.

Tanto meglio, perché i funghi sono davvero i protagonisti della cucina autunnale e rappresentano un alimento prezioso e versatile: a basso contenuto calorico (intorno alle 25-30 kcal per 100 g), con scarso contenuto di grassi e zuccheri, ma ricchi di nutrienti essenziali come proteine vegetali, fibre e vitamine del gruppo B. Un tratto unico dei funghi è la capacità di sintetizzare vitamina D₂ quando esposti alla luce ultravioletta, qualità rara tra gli alimenti di origine vegetale. Alcuni composti antiossidanti svolgono una funzione protettiva contro lo stress ossidativo, con potenziali benefici contro l’invecchiamento e la prevenzione delle malattie degenerative.

Gli studi clinici: quanta salute nei funghi

Numerosi studi clinici e sperimentali hanno evidenziato il ruolo dei funghi come alimenti alleati della salute. Alcuni polisaccaridi, come i beta-glucani, sembrano rafforzare le difese immunitarie e contribuire alla riduzione del rischio di infezioni. È stato osservato che un consumo regolare di funghi, anche solo due o tre volte a settimana, può correlarsi a una minore incidenza di alcuni tumori, probabilmente grazie all’azione combinata di antiossidanti e sostanze immunostimolanti.

I funghi svolgono anche un’azione positiva sul metabolismo: aiutano a regolare i livelli di colesterolo, migliorano la sensibilità insulinica e, grazie all’alto contenuto di potassio e quello basso di sodio, sostengono la salute cardiovascolare. Alcuni studi più recenti hanno collegato il consumo di funghi a benefici per la salute cerebrale, con una possibile riduzione del rischio di declino cognitivo.

Sebbene servano ulteriori ricerche per confermare questi effetti, le evidenze disponibili indicano un potenziale interessante che li rende un alimento da valorizzare nella dieta quotidiana.

Le varietà

Tra le varietà più diffuse in Italia, gli champignon (o prataioli, Agaricus bisporus) sono i più coltivati al mondo. Sono apprezzati non solo per il loro gusto e la loro versatilità in cucina, ma anche per il contenuto di selenio, vitamina B e composti bioattivi che contribuiscono a ridurre lo stress ossidativo. Contengono inoltre fenoli e flavonoidi con proprietà antinfiammatorie. La loro coltivazione controllata ne garantisce la sicurezza e la disponibilità durante tutto l’anno, rendendoli un ottimo alleato per arricchire insalate, zuppe o piatti principali con poche calorie e molto gusto.

I porcini (Boletus edulis), invece, rappresentano un vero tesoro della tradizione gastronomica italiana. Oltre al profumo e al sapore intenso che li contraddistinguono, offrono un profilo nutrizionale interessante: contengono fibre, proteine di qualità e minerali come potassio e ferro. Sono inoltre ricchi di ergosterolo, precursore della vitamina D, che durante l’essiccazione aumenta notevolmente: i porcini secchi rappresentano quindi una fonte concentrata di questo nutriente, utile soprattutto in inverno, quando l’esposizione solare è ridotta.

Nel reparto ortofrutta

Con il marchio Coop si possono trovare i funghi Champignon Origine, in vaschette da 500 grammi, la pezzatura media, e 450 grammi, quelli più grandi. Ma ci sono anche sfusi! Ma una vera leccornia sono i funghi porcini secchi extra Fiorfiore, raccolti a mano e poi essiccati, selezionati da mani esperte e confezionati con cura. Vengono tenute solo le parti migliori dei porcini, quelle più bianche e aromatiche. Perfette per un risotto o per fantastiche tagliatelle. Un bel modo di celebrare l’autunno!