Semplicità fa rima con qualità
Il menu di Riccardo Catellani, chef a Trebbo di Reno, che propone fiori di zucca, spaghetti di farro e filetto di maiale
Lo chef che questo mese ha pensato un piccolo menu (quello nostro, che ci è piaciuto chiamare <menu della crisi> per dimostrare che si può mangiare bene anche spendendo il giusto) è un giovane chef marchigiano, Riccardo Cattalani, che dopo varie avventure in ristoranti altrui, ha deciso di fare il grande salto e di aprirne uno (quasi) tutto suo. Un antipasto, un primo e un secondo per i nostri lettori, tre veloci, agili e snelle ricette con una spesa che non supera i 10 euro a persona, comperando tutti gli ingredienti e preparando i piatti in casa.
L'antipasto
Fiori di zucca farciti di coniglio con crema di squacquerone
Ingredienti per 4 persone: 12 fiori di zucca belli grandi, 250 g di polpa di coniglio, 150 g di squacquerone
Procedimento: In una padella capiente, rosolare uno spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino e cuocere velocemente la polpa di coniglio tagliata a pezzetti. Quando sarà cotto, dovrete frullarlo e insaporirlo con olio, sale e pepe e farcire i fiori precedentemente lavati e ben asciugati. A questo punto, posate i fiori farciti in un vassoio, mettete un filo d’olio, una spolverata di Parmigiano reggiano e fateli gratinare in forno. Fatto ciò, si passerà a frullare lo squacquerone per renderlo una crema. Quando i fiori saranno gratinati, adagiarli sopra la crema in piatti di portata.
Il primo
Spaghetti di farro tiepidi al pomodoro con olive taggiasche e pecorino romano
Ingredienti per 4 persone: 400 g di spaghetti di farro, 200 g di pomodori San Marzano maturi, 50 g di olive taggiasche, 50 g di pecorino romano
Procedimento: La preparazione: cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Nel frattempo, in una pentola, far dorare uno spicchio d’aglio, unire del basilico fresco e i pomodori tagliati a pezzettini. Far cuocere la salsa per 5 minuti e metterla in una terrina. Quando gli spaghetti saranno cotti unirli nella terrina al pomodoro e insaporire di sale e pepe. Mettere gli spaghetti in piatti da portata, unire le olive tagliate a pezzettoni e una grattugiata di pecorino romano.
Il secondo
Filettino di maiale nello speck con indivia brasata e insalata di pesche
Ingredienti per 4 persone: 800 g di filetto di maiale, 10 fette di speck, 2 caspi di indivia, 3 pesche
Procedimento: Condire il filetto con olio sale e pepe e arrotolarlo nelle fette di speck, rosolarlo da tutti i lati e metterlo in forno per 10 minuti. Nel frattempo, tagliare a metà l’indivia e cuocerla in padella con coperchio e poco vino bianco, aggiustare di sapore. Tagliare le pesche e condirle con olio, sale e pepe e menta. Quando il filetto sarà cotto, "scalopparlo" nei piatti da portata, aggiungere l’indivia e l’insalata di pesche.
Helmut Failoni
