Alimentazione

Paradisiaco Vin Santo, dalle uve del Trentino

slow_food.jpgLa valle dell’Adige è collegata al Garda dalla valle dei Laghi, un’area caratterizzata da decine di piccoli laghi di origine glaciale e da un clima mite. Qui, su circa 110 ettari, si coltiva il nosiola, un vitigno autoctono da cui si ricava il vino santo trentino.

Per produrlo si raccolgono i grappoli spargoli (quelli con acini radi) di alcuni vecchi vigneti posti in pochi appezzamenti specifici. I grappoli ben maturi, raccolti tardivamente, sono stesi su graticci e collocati sulle soffitte. La costante ventilazione è garantita tutto l’anno dalla cosiddetta “ora del Garda”, il caratteristico vento che soffia dal vicino lago omonimo. L’appassimento si protrae per oltre cinque o sei mesi, fino alla settimana santa (di qui il nome). La muffa nobile (Botrytis cinerea) si sviluppa esclusivamente all’interno dell’acino, accentuandone la disidratazione, e con l’azione combinata del tempo e del vento, provoca un calo dell’80% e oltre. Ciò significa che, da 100 chili di uva nosiola fresca, si ottengono appena 15, 18 litri di mosto di vino santo. Terminata la pigiatura, il mosto è travasato in piccole botti di rovere dove inizia la fermentazione naturale che dura tantissimo: almeno sei, otto anni. Dopo l’imbottigliamento ricomincia la vita di questo vino, che si protrae oltre i cinquant’anni.

Un tempo il vino santo era considerato una sorta di medicinale per la dieta dei convalescenti. Oggi può essere a pieno titolo considerato “il passito dei passiti”: nessun altro vino, infatti, rimane in appassimento naturale così a lungo.

Questo vino santo trentino era apprezzato già in epoca asburgica, soprattutto sui mercati austriaco e tedesco. Oggi la situazione è aggravata dalla tendenza a impiantare vitigni internazionali (chardonnay, pinot) a scapito di quelli tradizionali, come la nosiola, appunto. Inoltre soltanto il 10% dei vigneti di nosiola della Valle dei Laghi è idoneo per l’appassimento, quindi poco più di 10 ettari in tutto, distribuiti tra i cinque produttori rimasti. Questa antica tradizione sopravvive proprio grazie alla tenacia di questi cinque viticoltori, che oggi fanno parte di un Presidio Slow Food , per riuscire a valorizzare il loro lavoro. In vigna, seguono i principi dell’agricoltura biologica e biodinamica. Responsabili Slow Food del Presidio:
Graziano Poli, Tel. 0464 864119, info@poligiovanni.it;
Sergio Valentini, Tel. 348 4020857, trentinoslowfood2014@gmail.com.

dicembre 2014

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