Chi si ricorda delle briciole raccolte a fine pasto dalla tovaglia per essere riutilizzate come pangrattato? Quasi nessuno, vero? Eppure era quello che succedeva nelle famiglie italiane fino a qualche generazione fa. Perché il cibo era sacro e sprecarlo un’eresia, si trattasse anche solo di briciole. Per questo la cucina tradizionale italiana è fatta di strategie anti-spreco, di ricette di riciclo e di riutilizzo, di nozze celebrate coi fichi secchi, per parafrasare il proverbio.
Ne parliamo, in occasione dell’Expo, perché il tema dell’esposizione universale è il cibo con cui nutrire il mondo… E allora dobbiamo riflettere sui 149 kg di cibo pro capite all’anno (in Italia) che finisce nella pattumiera e che ci danneggia sia dal punto di vista economico che da quello etico. Come vi sentite gettando via del cibo avanzato? Male, non è così?
Pinocchio e le pere Tra l’altro, i piatti fatti coi presunti scarti sono buoni come i piatti della festa e si trasformano quasi sempre in pietanze coi fiocchi e gustose controprove dell’inventiva della nostra tradizione gastronomica. Come Pinocchio che dopo aver mangiato le pere, ancora affamato, mangia anche i torsoli e le bucce – trovandoli persino più buoni della polpa – così è la cucina italiana tradizionale: che non spreca nulla, specialmente in questo periodo in cui, a causa della crisi, abbiamo imparato a rivedere le nostre abitudini dopo gli anni del consumismo sfrenato. “La nostra tradizione antispreco si salda con le nuove abitudini di oggi – conferma Flavia, una Cesarina, cioè una delle cuoche che si è prefissata di custodire la nostra tradizione culinaria –. Oggi abbiamo ricominciato a far attenzione agli avanzi, a non buttarli via; ma veniamo tutti da un passato forse dimenticato di cucina casalinga che doveva far quadrare i bilanci e i costi. Vorrei però sottolineare che la cucina senza sprechi non è la cucina degli avanzi. Bisogna uscire culturalmente dal concetto di scarto, di avanzo: lo scarto, nelle nostre cucine, dovrebbe quasi non esistere più”. Del resto anche il celebre cuoco pluristellato Massimo Bottura ha cucinato all’Expo con le eccedenze alimentari di tutti i ristoranti presenti all’esposizione di Milano. E se l’ha fatto lui, perché non dovremmo provarci anche noi?
Anche le bucce? Nel ricettario di cucina di Pellegrino Artusi, colui che riunì sotto una sola bandiera nazionale l’Italia delle cucine regionali, sono molte le ricette del riciclo, specie coi lessi e con le carni non nobili, come interiora, rigaglie, code, rognoni. E che riciclare sia un talento nazionale, lo dimostrano anche i tanti blog di cucina, pieni di esperimenti davvero estremi, ma interessanti e creativi: come una salsa – chissà, magari buona – fatta con le bucce di banana. Troviamo più plausibile un infuso alcolico fatto con le bucce di melone e forse è vero che frullando il liquido di governo dei ceci si può ottenere una spuma del tutto simile al bianco d’uovo montato!
Noi preferiamo consigliarvi ciò che è stato ampiamente sperimentato. Come la frittura di bucce di patate. “Provare per credere – dice la Cesarina – sono buonissime: ovviamente, ben lavate, asciugate e fritte. Non hanno nulla da invidiare ai fritti più saporiti e in più contengono interessanti proprietà nutrizionali”. Così come i carciofi: “È una verdura di cui buttiamo circa il 70%, ma può diventare l’ingrediente principale di straordinari brodi di verdura che useremo poi per un risotto. Tutti i presunti scarti delle verdure – bucce, gambi, torsoli di broccolo o cavolfiore – possono essere bolliti, tritati e utilizzati per dei burger vegetali. Se passati, possono trasformarsi in vellutate e zuppe”.
Con in mente questa filosofia, possiamo trovarci in dispensa pane, frutta un po’ ammaccata, pasta del giorno prima, risotto avanzato: ma non butteremo niente. “Anzi – prosegue la Cesarina – certe volte i piatti elaborati con pasta o riso del giorno prima sono ancora più buoni! Penso alle frittate di pasta o allo “scammaro” napoletano, o al risotto al salto…”.
E le acque di cottura, vorreste buttarle giù per lo scarico? Giammai! Sia quelle delle verdure e dei legumi, che possono essere utilizzate per brodi vegetali, che quella del riso: “È un ottimo addensante, ricco di amido – spiega Flavia – che può essere usato per budini e dolci simili”.
E per rimanere nell’ambito della pasticceria, latte o yogurt un po’ “passé” utilizzateli in una torta. I biscotti vecchi? Idem, magari come base per una cheese cake. Le croste del parmigiano reggiano? Grattatele per togliere l’eventuale inchiostro del marchio, lavatele, tagliatele a pezzetti e mettetele da parte per la prossima zuppa a cottura lenta, tagliate a dadini. A tavola ve le litigherete, parola.
Le regole anti-spreco Ma quali sono le regole della cucina che minimizza gli sprechi? Eccole secondo la cuoca Flavia:
- Comprare solo quel che serve, senza lasciarsi tentare dalle offerte (nel caso invece di cibo non deperibile come scatolame, riso o pasta approfittiamone!)
- Comprare cibi di qualità, ovvero privilegiare la qualità alla quantità, soprattutto nel caso della carne e del pesce
- Scatenare la fantasia: se abbiamo comprato troppa verdura, farne un sugo da mettere in congelatore. Se la frutta è avanzata e comincia ad essere un po’ toccata – come si dice – mettiamoci all’opera per fare della marmellata: con poco sforzo e poca fatica avremo qualcosa di fatto con le nostre mani e in più la soddisfazione di non aver buttato via quelle albicocche comprate la scorsa settimana in abbondanza…
- Consumare di più cibi freschi e non confezionati. Preparare il più possibile da soli ciò che mangeremo: sughi, marmellate, torte, biscotti, soprattutto! Gioverà alle nostre tasche, alla nostra autostima e anche alla nostra salute.
