Le cotture migliori per preservare le molecole anti-invecchiamento sono quelle brevi e con pochissimo (o niente) olio. Largo allora a pentole e padelle antiaderenti, da cui si può eliminare del tutto l’olio in cottura, magari aggiungendo un po’ d’acqua o del vino. L’olio extravergine ha un punto di fumo molto alto e col calore non subisce quei processi di degrado tipici di altri grassi animali: tuttavia anche questo alimento con la cottura perde una parte di quei principi attivi che lo rendono prezioso.
La cottura al vapore è il top: garantisce la migliore conservazione di fitocomposti rispetto ad altri metodi, e non c’è bisogno di aggiungere grassi. La bollitura, riserviamola a cereali e legumi.
La cottura al forno è ottima ma con un’avvertenza: meglio non superare i 180 gradi. Se intendiamo gratinare, meglio usare pangrattato integrale e frutta secca. Meglio evitare, se non a piccole dosi, quella con formaggi stagionati. La cottura al microonde presenta molti vantaggi: le temperature degli alimenti non superano i 100 gradi e l’olio (peraltro non necessario), non raggiunge mai il punto di fumo (da Le ricette Smartfood di Eliana Liotta con Lucilla Titta, Rizzoli).
