Il paesaggio agricolo storico dell’Alto Salento è costituito da colture promiscue, dove olivi secolari si alternano ad alberi di mandorle e fichi, albicocche e vigneti. In particolare, il territorio tra San Vito dei Normanni e Ceglie Messapica, in provincia di Brindisi, storicamente è uno dei luoghi di maggiore produzione di mandorle e fichi della Puglia; queste campagne vantavano decine di cultivar di mandorle e di fichi, e con questi frutti, si preparava un dolce tradizionale: il fico mandorlato.
La tradizione dell’essiccazione dei fichi è tipica di tutto il sud Italia ed era praticata soprattutto dalle famiglie contadine. Ma l’idea di arricchire i fichi essiccati, aggiungendo la mandorla, nasce in questo territorio. San Michele Salentino è una località che fino a non molto tempo faceva parte dei comuni di San Vito dei Normanni e Ceglie Messapica. Qui le famiglie contadine iniziarono ad utilizzare entrambi i frutti per rendere un dolce molto semplice e povero, più complesso e ricco.
Per la preparazione si utilizzano solo i fichi bianchi della varietà Dottato che vengono aperti a metà, appiattiti, e lasciati essiccare su graticci di canne. Poi si pone dentro il fico aperto una mandorla intera tostata e non pelata in ogni metà (l’amaro della pellicina fa da contrasto con la dolcezza del fico). Le mandorle appartengono a una grande varietà di cultivar locali, tra le quali si ricordano: Riviezzo (Cegliese), Bottari (il nome locale della Genco), Sciacallo, Tondina, Sepp d’Amic. Si unisce, quindi, una scorzetta di limone e qualche seme di finocchietto selvatico. Si sovrappone il fico ad un altro fico e si chiude: si infornano quindi a temperatura medio-bassa per circa un’ora. La preparazione dei fichi mandorlati comincia alla fine di agosto e prosegue fino alla fine di settembre.
Nel corso degli anni nell’alto Salento sono stati espiantati molti alberi di fico per ampliare gli uliveti e i vigneti. I prezzi dell’olio e del vino ora si sono abbassati e gli agricoltori stanno differenziando nuovamente le loro produzioni, cercando di recuperare le coltivazioni storiche di inizio Novecento.
Il Presidio Slow Food, che riunisce quattro produttori, vuole tutelare, oltre all’antico dolce tradizionale, la biodiversità agricola e lo straordinario paesaggio rurale di questo territorio. Responsabili del Presidio: Pierangelo Argentieri, info@tenutamoreno.it; Felice Suma, biofelix@libero.it.
novembre 2014
