La proposta del mese di Slow Food
Il fagiolo cannellino di Acerra
L'economia agricola di Acerra è legata storicamente ai suoi numerosi canali d'acqua, i Regi Lagni, che attraversano i campi e delimitano i confini del suo territorio. Gli storici e gli scrittori dell'antica Roma raccontano che la rete idrica creata dal fiume Clanio divenne così disordinata e ramificata da creare problemi: il fiume aveva molti canali affluenti e Acerra si trovò circondata da una enorme palude. Lo sbarramento creato dalle acque non fermò le attività agricole: dopo un lungo periodo di crisi seguito alla caduta dell'impero romano, dall'anno mille ripresero le coltivazioni e l'attività economica. Il canonico Andrea Sarnataro, autore di un diario quotidiano degli avvenimenti in Acerra dal 1736 al 1771 menziona in più parti i fagioli bianchi cannellini.
Ma la descrizione più interessante e significativa del cosiddetto fagiolo "dente di morto" si trova nella "Guida Gastronomica d'Italia" pubblicata dal Touring Club Italiano del 1931.
Nella guida i fagioli sono indicati come la specialità di Acerra, al tempo esportata addirittura in America. il nome è legato al colore bianco opaco, simile appunto al colore dei denti di un morto.
Il commercio di questi fagioli fu un'attività economica molto significativa da inizio '900 fino agli anni '70. Le famiglie Messina e Cucco erano specializzate nella commercializzazione del fagiolo, tanto da avere un proprio marchio per l'esportazione. Caratterizzato da piante a cespuglio, non rampicanti, di colore verde intenso, e tradizionalmente seminato in due diverse epoche, aprile e luglio, per contare su due diversi periodi di raccolta, il fagiolo "dente di morto" viene coltivato secondo pratiche ecocompatibili. Ha buccia sottile, quasi impercettibile al palato, e cuoce rapidamente, caratteristiche che si sono fissate nel tempo in virtù della coltivazione su terreni di natura vulcanica ricchi di elementi nutritivi. L'eccellente pastosità e il sapore intenso ne fanno un ingrediente caratteristico della tradizione gastronomica napoletana: pasta e fagioli innanzi tutto e svariate zuppe.
Negli ultimi decenni la coltivazione del dente di morto si è drasticamente ridotta. L'obiettivo del Presidio è promuovere l'attività degli ortolani di Acerra che fanno parte del progetto al fine di riportare sul mercato napoletano, e non solo, questo cannellino . Info sul Presidio: Patrizia Spigno, tel. 081 8446048 – 335 5351275 – patspigno@hotmail.com.
