Professore di chimica all’Università dell’Insubria e scrittore abituato alla vetta delle classifiche (attualmente con il saggio “La scienza delle pulizie. La chimica del detersivo e della candeggina, e le bufale sul bicarbonato”), Dario Bressanini è diventato famoso come divulgatore di scienza in cucina e demolitore di tabù. Il materiale delle pentole lo sceglie, però, non pensando al consumo più o meno elevato di energia, ma al tipo di cottura e per comodità. Insomma, come tutti noi. Il “diavolo”, piuttosto – intendendo con questa parola il risparmio sulla bolletta del gas – per lui fa soprattutto i coperchi… «Se sono fatti come si deve, cioè stagni, e sono decisamente pesanti – argomenta –, trattengono internamente il calore e sono un metodo semplice ed efficace che fa risparmiare molto più di quanto si può recuperare usando i materiali giusti».
Non si corre il rischio che l’acqua della pasta fuoriesca, spenga la fiamma e… Succede se il coperchio non aderisce perfettamente al bordo e il fuoco è regolato al massimo, il che non andrebbe mai fatto perché se la fiamma è talmente alta da salire in verticale lungo le pareti della pentola, ciò significa che stiamo scaldando aria e consumando inutilmente gas. Se invece la fiamma non è elevatissima, quando l’acqua sta per bollire lo si vede dal coperchio trasparente: è quello il momento di calare la pasta. Il coperchio è un elemento fondamentale per qualsiasi preparazione, dal soffritto in poi, ma certamente presuppone che non si abbandonino i fornelli per fare altro, con il rischio di bruciare una ricetta.
A proposito di pasta, a che punto è il dibattito sulla cottura a fuoco spento? ll dibattito scientifico in realtà non si è mai aperto. Molti cuochi e chef erano perplessi perché non ci avevano mai pensato, o perché scettici di natura o eccessivamente conservatori. La discussione si è chiusa definitivamente, poi, quando l’Unione Pastai Italiani ha detto pubblicamente che si può fare. È una storia antica quella dei cibi che cuociono in virtù del calore trasferito dall’acqua e non dell’ebollizione. Nel 1799 ne scrisse per primo Benjamin Thompson, tra i fondatori della termodinamica. Il combustibile dell’epoca, in Inghilterra, era la legna e scarseggiava un po’ come da noi oggi il gas. Nel suo trattato Thompson racconta di aver faticato a convincere amici e cuochi di professione. Periodicamente negli anni questa verità scientifica viene riscoperta e rilanciata: ultimamente nel 2021 dal premio Nobel per la fisica Giorgio Parisi.
Quali sono le obiezioni più forti di chi non è convinto? Un paio, entrambe risibili. La prima è che “si è sempre fatto così” per cui le persone non provano nemmeno o affermano che la pasta diventa mollissima, da dare ai cani. Ma è solo una questione di tempi di cottura. Ed entra in gioco qui un fattore psicologico: a tutti noi è capitato, infatti, di ritardare di scolare la pasta per qualche motivo, e ovviamente passato troppo tempo questa si scuoce. Molti altri, invece, scrivono sul mio blog che rimane dura o collosa: hanno alzato il coperchio e immediatamente la temperatura è scesa. Mescolare la pasta non è più necessario, ma è un’abitudine che ci è rimasta dentro. Una volta serviva per non farla attaccare, però c’è da dire che spaghetti o maccheroni erano di qualità inferiore, con poco glutine, e rilasciavano molto amido. Negli anni Sessanta o Settanta si sfamavano gli italiani in questo modo. Oggi i formati moderni non creano più l’acqua bianca e lo sfregamento, soprattutto di quelli rigati, di certo non aiuta. Un colpo di mescolo sì, ma solo prima di spegnere il fuoco. Quindi la cottura proseguirà col coperchio chiuso fino al termine dei minuti prescritti. A 80°, la pasta cuoce ugualmente benissimo e la qualità è sempre la stessa, con il vantaggio che avremo risparmiato circa il 47% di energia e di emissioni di Co2 a fine ciclo.
Quali modalità di cottura suggerisce in tempi di ristrettezze economiche ed energetiche? Il forno a microonde che hanno in molti è assai efficiente e sottoutilizzato. Impiega tutta l’energia per riscaldare l’acqua all’interno dei cibi, mentre il gas inevitabilmente ne usa una parte per innalzare la temperatura dell’aria. Considero il microonde un valido sostituto della bollitura, soprattutto per i vegetali, mentre i risultati per carne e pesce non sono così soddisfacenti. È una cottura molto vicina a quella al vapore ma senza doverlo sviluppare. Un altro suggerimento è di impiegare il bollitore classico, quello per tè e tisane, per bollire l’acqua e magari poi buttarci la pasta: ha il pregio di trasferire tutta l’energia elettrica al suo scopo. Anche la pentola a pressione riduce decisamente i consumi. Possiamo usarla, oltre che per il classico spezzatino, per un risotto o una polenta. La vera rivoluzione tuttavia è quella della cucina a induzione dove lo spreco è pressoché inesistente.
C’è qualche accessorio poco usato di cui faremmo bene a dotarci? Il termometro digitale da cucina, che costa una decina di euro. Il fatto è che noi italiani abbiamo la tendenza a cuocere troppo, specie le verdure, e immergere un termometro nel brodo o infilarlo a mo’ di sonda nella carne ci permette il controllo dei gradi giusti, quelli che servono, non di più. È un buon sistema anche per ricordarci che ciò che conta davvero per cuocere è la temperatura interna a cui arriva un prodotto.
