Gelato artigianale
Qual è la normativa italiana che definisce il gelato artigianale?
Roberta Pedrielli – Ancona
In Italia non esiste una normativa sul gelato artigianale, e la definizione proposta dalle associazioni di categoria è ancora generica. Forse per questo motivo quando entriamo in gelateria, viene spontaneo chiedersi se nelle vaschette troviamo un prodotto preparato interamente nel laboratorio del retrobottega, con frutta fresca e ingredienti di alta qualità, o se il tutto è fatto aggiungendo acqua o latte a un semilavorato. Ci sono però alcune regole fondamentali da conoscere: il laboratorio deve essere all’interno del punto vendita e il gelato va preparato e consumato in giornata. Per riconoscerlo basta vedere l’aspetto in superficie, se la pasta risulta morbida e vellutata è un buon segno. Poi ci sono gli ingredienti che devono essere preferibilmente freschi (soprattutto la frutta). Qualcuno usa quella surgelata, altri preferiscono le puree oppure i semilavorati già pronti miscelati. Esistono alcune gelaterie che fanno tutto in casa, altre utilizzano una base di emulsionanti e addensanti e ingredienti di qualità, altre ancora ripiegano su preparati a cui basta aggiungere acqua o latte. Come si vede le varianti sono moltissime: certo si può sempre leggere la lista degli ingredienti esposta, ma l’elenco è lungo ed è difficile orientarsi anche per un esperto.
