Il Lagorai è un gruppo montuoso trentino che si estende da passo Rolle – il valico che divide la val di Fiemme dalla zona del Primiero – alla zona del monte Calisio. In quest’area si affermò, già dal XII secolo, una grande tradizione casearia. Nel 1800 le malghe, tranne quelle allodiali, cioè quelle da sempre di proprietà privata (le migliori), passarono di diritto dai feudi ai comuni. In quegli anni il solo comune di Telve contava circa 40 malghe. Il formaggio prodotto nel Lagorai era utilizzato per lo più per la sussistenza dei numerosi contadini locali, i quali affidavano al capomalga i propri animali affinché trascorressero la stagione estiva in alpe. Il formaggio era però molto ricercato anche dagli affinatori di valle, che lo stagionavano nelle cantine buie e profonde dei paesi della Valsugana e lo commerciavano poi nella città di Trento e nel Veneto.
Il formaggio del Lagorai è un formaggio di malga a latte crudo semigrasso, prodotto da giugno a settembre. Le forme variano da 4 a 6 kg. Il latte munto la sera, da vacche di razza grigio alpina, bruno alpina e pezzata rossa, viene scremato e lasciato in contenitori di acciaio nel casélo – un locale fresco e semibuio – e che, una volta scremato, sarà aggiunto a quello munto il mattino successivo. La caseificazione avviene solo con il caglio naturale, senza l’utilizzo di fermenti selezionati. La stagionatura del formaggio del Lagorai avviene nel casarìn – una cantina seminterrata, buia, fresca, fatta di pietra a vista – dove viene appoggiato su tavole di larice o di abete, senza l’impiego di nessun tipo di conservante.
Con il passare del tempo e la nascita dei caseifici a valle, le malghe sono state man mano abbandonate e il bosco ha preso il sopravvento sui pascoli. Nel 2004 si è formata la “Libera associazione malghesi e pastori del Lagorai” che ha riunito alcune malghe nei comuni di Telve, Roncegno, Torcegno.
I produttori aderenti si sono dati un disciplinare di produzione rigoroso e stanno portando avanti il recupero delle malghe, anche grazie all’appoggio dei Comuni. Slow Food ha istituito un Presidio per valorizzare questa produzione storica. Del Presidio fanno parte sei malghesi che si sono impegnati a stagionare il formaggio almeno quattro mesi e spuntare in questo modo un prezzo migliore rispetto all’attuale.
Responsabili del Presidio: Laura Zanetti, tel. 349 5363542 lm.zanetti@libero.it; Sergio Valentini, tel. 348 4020857 trentinoslowfood2014@gmail.com.
