Delizie di campagna da scoprire
Il menu di Enrico Pezzotti, ottimo chef della provincia di Rieti, propone semplici piatti di stagione circondati da delicate verdure
Questo mese la rubrica ci porta nelle mani di Enrico Pezzotti, uno chef che gestisce uno splendido agriturismo, nelle bellissime campagne della Sabina, nel rietino. Tutta materia prima di stagione e di campagna per i tre piatti che propone Pezzotti. Partiamo allora con un’immancabile carbonara, ma non tradizionalmente intesa, bensì con variante alle verdure.
Il primo: Rigatoni alla carbonara di zucchine con i loro fiori e menta
Ingredienti per 4 persone: 320 g. di rigatoni, 3 zucchine romanesche in fiore, 2 tuorli d’uovo, 4 foglioline di menta, 50 g. di parmigiano, 30g. di pecorino, 1 scalogno, olio extravergine (della zona se possibile) q.b.
Procedimento Lavare le zucchine e privarle del fiore. Tagliarle sottilmente a julienne, saltarle rapidamente in padella con lo scalogno e l’olio e aggiustare di sale e pepe. Battere i tuorli con il parmigiano, il pecorino, la menta e i fiori tagliati a julienne. Aggiungere 40 g. di acqua fredda per evitare che il tuorlo coaguli durante la mantecatura. Cuocere i rigatoni in abbondante acqua salata, scolarli e saltarli in padella con le zucchine. Aggiungere lontano dal fuoco i tuorli e se necessario aggiungere un po’ di acqua di cottura. Mantecare velocemente aggiungere abbondante pepe nero e servire.
Il secondo: Pollastro e verdure in tempura
Ingredienti per 4 persone: 400 g. di petto di pollo, 50 g. di zenzero, un cucchiaio di salsa di soia, la scorza di un lime, una zucchina, una melanzana, un peperone rosso, una cipolla rossa. Per la pastella invece sono necessari 100 g. di farina 00, 130 g. di acqua, 3 g. di lievito di birra, 2 g. di sale e 2 g. di zucchero. Lievitare per 4 ore.
Procedimento Tagliare il pollo a bocconcini, marinarlo con zenzero grattugiato, scorza e succo di lime, e un cucchiaio di salsa di soia. Riporlo in frigorifero per un paio di ore. Tagliare le verdure a bastoncino. Passare il pollo nella pastella precedentemente preparata, passare le verdure nella stessa e friggere in abbondante olio di arachidi. Scolare su carta assorbente salare e servire immediatamente.
Il dolce: Mousse di yogurt con fragole marinate all’extra vergine d’oliva, pepe rosa e timo limonato
Ingredienti per 4 persone: 250 g. di yogurt magro, 5 g. di colla di pesce, 80 g. di zucchero, 125 g. di panna. Ingredienti per la marinatura delle fragole: un cestino di fragole, 50g. di olio extra vergine, 10 bacche di pepe rosa secco, 30 g. di zucchero di canna, un rametto di timo limone
Procedimento Mettere in microonde a 80 gradi lo yogurt con lo zucchero, unirvi la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda, amalgamare bene e unirvi il restante yogurt. Lasciare intiepidire e unire con la panna semi-montata con movimenti che vanno dal basso verso l'alto. Riporre in frigorifero per circa 2 ore. Mondare le fragole unirvi l'olio, lo zucchero, il timo e il pepe. Lasciare riposare in frigo per circa un’ora.
